• Künye  • Kurumsal  • Reklam  • Üyelik  • Arşiv      • Site Haritası  RSS 
YAZARLAR  |  GÜNCEL  |  GÖRÜNTÜLÜ  |  ÖZEL  |  SOHBETLER  |  FİNANS  |  İHALELER  |  BORSALAR  |  RESMİ GAZETE
YAZARLAR Nazimi Açıkgöz ►DÜNYA ve TARIM
12
14
16
18
28/05/2022 06:49
Buğday Gluteni Çölyak Dışında da mı Etkili

     İnsanoğlunun avlama-toplama sistemini arkada bıraktığından beri yaşanan olumlu veya olumsuz gelişmeler gıda tür ve miktarında değişmelere neden olmuştur. Bitki ve hayvan yetiştiriciliği, işleme, saklama, pazarlama ve diğer tekniklerindeki gelişmelerle gelinen günümüzde, tüketimde bazı sağlık sorunları öne çıkmaya başlamıştır. İşte bu nedenle birçok gıda tür veya miktar yanında işleme tekniklerinde de değişiklik yapma zorunluluğu doğmuştur.

     İnsanoğlunun rutin gıdalara alerji, duyarlılık (intolerans) gibi reaksiyonlarında gıdalardaki değişiklikle sorun kolayca çözümlenebilmektedir. Fakat buğday, mısır, pirinç gibi çok tüketilen ana gıda maddelerindeki herhangi bir duyarlılığa alternatif bulunması pek kolay görünmüyor.

     Buğday glutenine reaksiyon-çölyak hastalarının olayı bu konuda çarpıcı bir örnektir. Buğday, arpa ve çavdar içindeki gluten bağırsak hücrelerine zarar vererek, bağırsak geçirgenliğine yol açar. 2000’li yıllarda her 100 kişide bir görülen bu hastalığın artışından söz edilmektedir.  

     Söz konusu glüten proteinin yapı taşıdır. Buğdayda %12-18 oranında bulunan proteinin %60-70’i glütendir. Glüten ekmeklik buğdaya kabarma, süngerimsi ve elastiki yapı, makarnalık buğdaya makarnanın kaygan, akıcı görünüm kazandırır.

     Glüten gliadin ve glutenin protein fraksiyonlarından oluşmaktadır. Buğday çeşitlerine ait gluten oranları ise %26,7 ile %33,5 arasında değişir.

     Buğdayda protein fazlalığı alımlarda prim yapmaktadır. Toprak Mahsulleri Ofisi makarnalık buğday alımlarında zaman zaman %7’ye varan fiyat farkı ödemektedir. Protein yüzdesi 13,5<1. Sınıf, 12,4-11,5 2. Sınıf ve 11,4> 3. Sınıf olarak kabul edilip pirimlendirilir. Makarna sanayi ise daha da ileri giderek daha yüksek glüten miktarı ve glüten indeksi aramaktadırlar. Bu durum Türk buğday ıslahçılarını verimin yanında kaliteye de önem vermeye yöneltmiş ve 1960’larda tescil ettirilen örneğin Kunduru makarnalık buğdayında protein oranı %12-13’lerde iken, son yıllarda ıslah edilen yeni çeşitlerde bu %17-18’leri bulmuştur.

     Bu durumda giderek yükselecek protein, dolayısı ile gluten oranları ile buğdaylarımızın çölyak hastaları ve glüten alerjik, gluten intolerans (duyarlı) kişilerce tüketilmesi sorunlu görünmektedir. Bu konuda buğday yalnız da değildir. Arpa, yulaf ve çavdarda da gluten içermektedir.

     Dünya buğday üretimi son yıllarda ortalama 780 milyon ton olmuştur. Buradan dünyada yıllık kişi başına 95 kg buğday tüketimi hesaplanabilir.

     Böylesine yüksek miktarda buğday tüketiminin yaşandığı dünyada, glütene duyarlı çölyak yanında onlarca nörolojik hastalığı tetiklediği için ekmek yani buğday tüketiminden tamamen vaz geçilmesini öneren bir beslenme akımı yükselmektedir[1],[2].  Söz konusu nörolojik hastalıklar dikkat eksikliği ve hiperaktiviteden başlayarak: anksiyete, kronik stres, kronik baş ağrıları ve migren, depresyon, şeker hastalığı, epilepsi, odaklanma ve konsantrasyon problemleri, arterit, uykusuzluk, gluten alerjisi, bağırsak sendromu gibi bağırsak rahatsızlıkları, alzheimer başlangıcı olarak kabul edilen hafıza problemleri ve hafif bilişsel sıkıntılar, obezite şeklinde belirtilmektedir.  

     Önce dünyada insan beslenmesinde yılda kişi başına 95 kg civarında tüketime sahip buğdayın yerine geçebilecek herhangi bir bitkisel seçeneğin olup olmadığına bir göz atalım.  Bir sıcak iklim bitkisi olan pirinç ilk akla gelebilir. Ama bir serin iklim bitkisi olan buğday ekim alanlarında yetiştirilemez. Buna rağmen Türkiye dahil birçok ülkede son yıllarda kişi başına yıllık buğday tüketimi azalma trendine girerken, pirinçte bir artışa şahit oluyoruz.  

     Ülkemizde 2000’li yılların başında kişi başına 230 kg/yıl olan buğday tüketimi 2019larda 177 kg/yıla düşmüş buna karşın pirinç tüketimi 3 kg’dan 8 kg’lara çıkmıştır. Acaba bu salt refah seviyesi ile açıklanabilir mi? Bazı temel gıda tüketimlerinde 2030 yılı tahminlerinde tüm diğer gıdalarda farklı oranda artış izlenirken, buğdayda düşüşün sebebi ne olabilir?

     Ne ilginçtir ki buğday dışı beslenme seçenekleri arayanlar için özel sektör acilen karabuğdayı piyasaya sürdü bile. Buğdayla hiç ilgisi olmayan kuzukulağıgiller familyasında, greçka olarak da bilinen bir bitki.

     Bu durumda tüm dünya buğday paydaşlarının konuyu tartışmaya açmasında yarar var. Sanayinin ve bilimin kabul ettiği protein düzeyinde, kurağa, sıcağa, su basmalarına dayanıklı yüksek verimli yeni buğday çeşitleri ıslah etmekte geç kalmasak!

     [1] Perlmutter David 2016: Tahıl Beyin (Özgün Adı: Grain Brain), Pegasus Yayınları: 1102 (2.Basım)
     [2] Davis William 2020: Buğday Göbeği (Özgün Adı: Wheat Bally), Pegasus Yayınları: 967 (3. Basım)

Önceki Yazılar :
Haberler
  Enflasyon yıllık yüzde 79 arttı

  “90,6 milyar TL vergiden feragat edildi”

  Memur ve emekli maaşı zam oranları belli oldu

  Cep telefonunda 76 milyar dakika konuştuk

  Türk müteahhitlerden 4.6 milyar $’lık imza

  BEKO 220TR MODEL YAZARKASA POS CİHAZIMIN RUHSATNAMESİ KAYIPTIR

  Çinli üç havayolu şirketinden Airbus’a rekor uçak siparişi

  Kalkınma Ajansı’ndan 5 milyon TL faizsiz kredi

  Dünya arıcıları Türkiye’de buluşacak

  Döviz / Altın

  Borsalarda Alım-Satım

  Çikolata ve şekerleme pazarında bayram bereketi

  Dolar arttıkça Bitcoin düşüyor

  “Kur ve enflasyonda geçici önlemler çözüm değil”

  EİB’den 1,7 milyar dolar ihracat

  Efes Selçuk şeftali ile şenlendi

  Turkcell Global Bilgi, Techno Camp ile teknoloji mühendisleri yetiştiriyor

  Aliağa Belediyesi Temmuz ayı Olağan Meclisi toplanıyor

  Taşınmaz satışı artık noterliklerce yapılabilecek

  Türkçimento, Global Çimento ve Beton Derneği’ne üye oldu

  “İzmir’in kaderi Kemeraltı’na bağlı”

  Mersin Silifke Orman İşletme Müdürlüğü yangın havuzu inşaatı yaptıracak

  Endüstriyel tesislerdeki hava kirliliği nedeniyle her yıl 450 bin kişi ölüyor

  Tüketiciler biyometrik ödemeler konusunda endişeli

  Teknopark İstanbul’dan yeşil dönüşüm odaklı fikirlere 450.000 TL’ye kadar hibe desteği

  Ensemble Sjaella İzmir Agora’da

  Siber suçluların gözü KOBİ’lerde

  Su Ürünler Hal Fiyatları

  Sebze-Meyve Hal Fiyatları

  Başarılı dijital dönüşümün yolu hızlı haberleşmeden geçiyor

  İzmir Büyükşehir Belediyesi’nin Kurban Bayramı hazırlıkları sürüyor

  Balıkesir Büyükşehir Belediyesi asfalt tesisi bitüm havuzu üzeri kapatma işi yaptıracak

  Kendi küçük, projesi büyük

  İZSU’dan ilçelerin sorunlarına neşter

  Lavanta ve ekinezya hasadı gerçekleşti

  Bornova’da Yaza Merhaba Konseri

  Kınık Gençlik Merkezi gençlerin hizmetinde

  Rize Belediyesi baca kapağı ve yağmursuyu ızgarası satın alacak

  Yat tatili orta sınıfa indi

  Yurtiçi ve Yurtdışı Alım-Satım İş Teklifleri

  Kurbanlık hayvan fiyatında %100 artış

  “İhracat finansmanında alternatif sistemler sunuyoruz”

  İhale Özetleri

  04 Temmuz 2022 Tarihli ve 31886 Sayılı Resmî Gazete

  Karayollarında Durum

  03 Temmuz 2022 Tarihli ve 31885 Sayılı Resmî Gazete

  Haziranda ihracat 23,4 ithalat 31,5 milyar $

  İnoSuit, ihracatta katma değer yaratmaya devam ediyor

  Torba yasa kabul edildi

  Güzelbahçe Yerleşkesi Mimari Proje Yarışması kazananları belirlendi

ÇOK OKUNANLAR
bu hafta | bu ay
Foto/Video Galeri
  Ticaret 05.07.2022
Para Piyasaları
Hava Durumu
Takvim
Üye Giriş
E-Posta :
Şifre :
Beni Hatırla
     
      Üye Olmak İstiyorum
      Şifremi Unuttum
Bu sitenin tüm hakları saklıdır Ticaret Gazetesi    rt.moc.isetezagteracit @ ofni